Fumage artisanal du Sichon
C’est à quelques encablures de l’Allier, à Brugheas, tout près de Vichy que l’atelier du Fumage Artisanal du Sichon s’est installé en 1995, repris en 2004 par Daniel BONO. Ici le saumon est roi, mais vient de loin, élevé dans les eaux froides d’Ecosse ou Irlande, une partie en production Biologique ; mais également du saumon sauvage rouge du Pacifique, d’Alaska plus précisément.
L’entreprise perpétue la tradition du fumage, en revendiquant une démarche artisanale : la qualité dépendant du savoir-faire manuel, le respect du poisson avant tout. L’arrivage est réceptionné frais, en coffre de glace, quatre à cinq jours après avoir était péché. Un numéro est donné à chaque lot ; il le suivra jusqu’au conditionnement, afin de connaitre parfaitement la traçabilité du produit fini.
Dès son arrivée, le saumon est nettoyé, brossé et gratté car la peau est maintenue jusqu’à l’étape du tranchage. Puis le filetage est effectué à la main, gage de qualité, pour ne pas déchirer la chair et ne pas l’imprégner d’eau afin de garder au maximum ses substances nutritives, notamment les oméga 3. Le filet est ensuite rincé avant d’être salé au gros sel sec de Guérande(IGP), étape cruciale pour le résultat final et la maitrise du fumage traditionnel, puis le dessalage à l’eau claire pour atteindre un taux de sel de 3%.
La première phase de fumage dure de 5 à 6 heures, effectuée dans un fumoir où se répandent les émanations de la sciure de hêtre consumée. La fumée brassée s’imprègne dans le poisson. Après une nuit au froid, le saumon subit une nouvelle étape de fumage au bois, mais sans feu… Les effluves proviennent d’une bûche de hêtre posée sur une roue tournant à grande vitesse, qui par friction use le bois. Cette étape finale d’une durée d’une heure environ, confère au saumon un goût plus prononcé, plus corsé à l’extérieur, tandis que la première phase lui apporte une saveur plus douce au cœur.
Puis le saumon repose ensuite 4 à 5 jours dans un frigo de maturation, notre poisson reste moelleux, mais les arômes sont plus concentrés. L’ultime étape et pas la moindre est le tranchage manuel au couteau, c’est le coup de main qui fait la différence, ainsi la chair ne chauffe pas, n’est pas martyrisée. Après la mise sous vide à la commande, toujours à la main, le produit est étiqueté pour être distribué en magasins spécialisés, grandes surfaces, aux restaurateurs, ou encore sur place en vente directe aux particuliers.
